Il processo produttivo dell’olio

L’olio extra vergine d’Oliva e l’olio extra vergine d’oliva biologico viene definito prodotto naturale in quanto ottenuto dalla semplice spremitura di un frutto fresco, l’oliva appunto. Il processo di lavorazione delle olive e produzione dell'olio extra vergine ed extra vergine biologico consiste in un ciclo continuo a 3 fasi, svolte a temperatura controllata. L’Olearia F.lli Vizzari, segue costantemente e scrupolosamente tutte le varie fasi di lavorazione, a partire dalla coltivazione del frutto, alla trasformazione in olio, fino ad arrivare al confezionamento e distribuzione.

Raccolta, Trasporto, Defogliazione, Selezione, Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Spremitura, Separazione, Stoccaggio Il nostro periodo di raccolta si estende in un arco di tempo che va dalla inizio ottobre fino alla fine di dicembre.

Questo fa si che le olive vengano raccolte quando si trovano ancora verdi o nel loro giusto punto di maturazione. La raccolta avviene mediante l’ausilio di scuotitori meccanici che fanno si che le olive vengano preservate anche durante la raccolta e non tocchino terra, al fine di non subire lesioni o danni che potrebbero portare al conseguente aumento dell’acidità dell’olio ed il peggioramento del profilo organolettico.

Le olive appena raccolte vengono trasportate al frantoio in cassette di plastica forate, in modo da permettere la circolazione dell'aria e ridurre al minimo l'umidità. Verrà poi iniziato il periodo di lavorazione in un arco di tempo di massimo 24 ore. Le Olive a questo punto vengono riversate dentro un defogliatore, che elimina le foglie ed i residui della raccolta.

A questo punto le olive defogliate e contenute dentro le cassette in plastica, vengono riversate dentro un grosso imbuto di acciaio da dove si avvia il processo di lavorazione a ciclo continuo. Un nastro trasportatore avvia il percorso delle olive che prelevate dall’imbuto vengono lavate per rimuovere eventuali residui polverosi e di terra. Sono poi introdotte dentro un frangitore a martelli dove vengono completamente sbriciolate, formando così la cosiddetta "pasta di olive" che viene depositata all'interno di cisterne di acciaio inox dove ha inizio la fase di gramolatura.

La gramolatura consiste nella rimescolamento dolce e lento della pasta di olive in modo tale da permettere alle gocce di olio di separarsi dall'acqua e aggregarsi tra loro (fenomeno della coalescenza). Questo processo avviene per un determinato periodo di tempo, che dipende dal tipo di oliva, e a temperatura controllata; infatti, il rimescolamento in genere porta ad un aumento della temperatura della pasta di olive che se non controllata potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche dell'olio. Successivamente la pasta di olive viene automaticamente aspirata da una pompa che la immette nella Centrifuga, la cui funzione è quella di separare, sfruttando il diverso peso specifico, i tre componenti della pasta: acqua di vegetazione, il mosto d'olio e la cosiddetta "sansa vergine".

Questo tipo di estrazione avviene A FREDDO ed è chiamato a "3 fasi" appunto perchè si effettua una separazione dei tre componenti: mosto d'olio, acqua e sansa. L'acqua di vegetazione e il mosto d'olio vengono filtrate in un vibratore e distinte in due contenitori diversi, mentre la "sansa vergine" viene trasportata verso l'esterno dell'edificio ed in seguito va a finire presso Sansifici.

L'ultimo passaggio è quello in cui il mosto d'olio e l'acqua di vegetazione vengono separati per mezzo di un SEPARATORE CENTRIFUGO, che sfruttando la differenza di densità dei i due componenti li separa in due efflussi diversi. In tal modo l'olio esce in tutta la sua bellezza e limpidezza. L'olio d'oliva viene quindi conservato in delle cisterne di acciaio inox in ambiente fresco e al riparo dalla luce per un periodo di circa 2 mesi, nei quali avviene la decantazione naturale, quindi viene imbottigliato mediante l’ausilio di macchinari semiautomatici etichettato ed imballato pronto per essere commercializzato.

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